味噌作り　再開

今日は暖かかったですね。
また明日から少し寒くなるそうですがいかがお過ごしでしょうか？
先日、久しぶりに味噌を作ってみました。
以前、味噌作りに関してこちらに書き込みをした記憶があるのですが、その後、1～2年前より、我が家の味噌作りは失敗が立て続き、思いっきりテンションが下がっておりました。
我が家の失敗の状況として下記のパターンがありました。
１、明らかに食べたら危なそうな怪しい色のカビが生えている
２、きちんと出来た味噌とは違う、すこしヨーグルトのような酸っぱい香りがする
３、全く発酵が進まず、仕込んだ時のままの状態で変化がない
残念ながら未だに失敗の原因が定かではございません。
カビや腐敗の原因の一つとして雑菌が考えられますが、雑菌対策・消毒は、エタノール含有率99.5%「無水エタノール」を使用して完璧！！だと自負していました。（自分で言うのもなんですが）
が、今この書き込みをするために調べていたら、一般的にはエタノール含有率が80%くらいが、最も消毒効果が得られるそうです・・・・・・知りませんでした。
失敗の原因はそれ？
話はそれますが、コロナ騒動以後「無水エタノール」が極度に品薄状態になっていますが、なにか理由があるのでしょうか？
上記理由より、成功するか不明な状況なので、下記の方法により、低コスト化・時短化・省力化を図り、失敗によるテンションダウンを最小限にしてみました。（笑）
（近所のスーパーで売っている麹の使用）
以前は、「せっかく手作りするのだから」と、各地より生麹を取り寄せていたのですが、以前、近所のスーパーで販売されていた下記の「みやここうじ」で作った味噌が美味しくでた事を思い出し、こちらへ戻しました。
https://www.isesou.co.jp/
（圧力鍋の使用）
以前は大鍋で大豆をコトコト煮ていたのですが、時間がかかる（大体３時間位）うえ、大豆を煮る時、火力をこまめに調整しないと煮汁が吹きこぼれ、ガスコンロ周りの掃除が大変なことに。
そこで、圧力鍋を使用。
加熱時間は約40分。圧力が下がるまでに20分とすると合計約1時間。
煮えた大豆は、普通の鍋で煮た大豆よりはるかに柔らかく、潰すのがとても楽でした。
ただ圧力鍋を使用する場合、豆の量を鍋の1/3以下にしないと危険だそうです。
下記サイトに詳しく解説されていました。
http://imonoya.co.jp/pressure_cooker/safety.php
従いまして、小さな圧力鍋だと少量しか豆を煮ることができません。

普通の鍋で煮た豆と、圧力鍋で煮た豆で、味の差があるのかな？と今調べてみたら、渋川祥子さんという方が昭和53年に書かれた難しそうな論文？がヒットしました。
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jhej1951/30/7/30_7_591/_pdf
要約部分しか読んでいませんが（笑）「圧力鍋によるゆで豆は、常法？に比べて甘みが強く、ねっとりとした口触りで、煮豆として好まれる」とありました。
（仕込み容器に、丈夫なフリーザーバッグを使用）
以前はプラスチックの容器などを使用していましたが、カビの中には空気を好むカビがあるそうなので、味噌を空気から遮断する方法としてフリーザーバッグが便利ではないのかと思い変更しました。
これにより容器と味噌の間に生じてた空間がなくなり、より空気から遮断される状況になったと思います。

失敗ばかりしている割に、アレコレうんちくを書いてしまいましたが、果たして美味しくできるのでしょうか？
また寒くなりそうですが、素敵な週末をお過ごしください。
ブログにご訪問いただきありがとうございます。
今後ともよろしくお願い申し上げます。
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